Nasze wyobrażenie o tak zwanej tradycyjnej kuchni małopolskiej jest przedziwnym kolażem poskładanym z okruchów dawnych przepisów, dostosowanych do dzisiejszych gustów i potraw. W daniach serwowanych w tradycyjnych karczmach doszukujemy się dawnych smaków, nie mając często świadomości, jak wyglądała regionalna kultura stołu, chociażby jeszcze 100 lat temu.  Dziedzictwo kulinarne Małopolski ma dwa znacząco różniące się od siebie oblicza. W chłopskich chatach jadano bardzo skromnie, bazując na tym co zrodziła ziemia we własnym gospodarstwie, podczas kiedy na dworach, w pałacach i bogatych mieszczańskich kamienicach kosztowano wyszukanych specjałów, różnych gatunków mięs i pochodzących, aż z odległych zakątków świata przypraw. Małopolska tradycja kulinarna nie jest jednorodna, jest mieszanką receptur o różnym pochodzeniu.

Kuchnia chłopska

Historycznie większość populacji Małopolski stanowili jednak ubodzy chłopi, przez co podstawą tutejszej kuchni zawsze były proste przepisy i produkty, łatwo dostępne i uzależnione od sezonu. Każda opowieść o sielskiej, samowystarczalnej, miodem i mlekiem płynącej dawnej wsi (i szczęśliwym ludzie spędzającym czas na tańcach i śpiewach) brzmi fałszywie. Poza wyjątkowymi okazjami, na wsi wręcz nie wypadało jeść dostatnio. Wyjątkową staranność w przyrządzaniu potraw traktowano jako niepotrzebne marnowanie czasu. Do codziennych posiłków zaliczano te, przygotowywane na bazie mąki, kapusty, rozmaitych kasz, ziemniaków, grochu, kiszonek, natomiast odświętnie spożywano mięso, które było produktem luksusowym. Dość powszechny w diecie był również nabiał pozyskiwany z mleka zwierząt hodowanych w gospodarstwie. Królowała prostota i monotonia. Nie lada wyzwaniem był okres tak zwanego przednówka, czyli przełom zimy i wiosny, kiedy zapasy w spiżarniach były już na wyczerpaniu, a surowe zimy, szczególnie w terenach górskich bezlitośnie skracały wegetację. Najlepsze kąski na chłopskim stole należały się najbardziej zasłużonym członkom rodziny i lokalnej społeczności. Ci mniej poważani musieli zadowolić się skromniejszym pokarmem. Częstotliwość i pora spożywania posiłków były uzależnione od rytmu pracy. Zwykle wczesnym rankiem gospodyni przygotowywała pokarm na cały dzień. Co bardzo ciekawe, nie funkcjonował podział na potrawy śniadaniowe, obiadowe i kolacyjne. Żur z kartoflami jadało się w różnych porach dnia. Pajda chleba, podpłomyk, proziaki, albo inny rodzaj pieczywa i garnuszek mleka mogły być spożywane na śniadanie, kolację lub tzw. szybki obiad np. w okresie żniw. Podobnie jak zacierki, kasze na mleku lub wodzie, czy ziemniaki z okrasą i mlekiem. O jakimkolwiek marnotrawieniu żywności nie mogło być mowy. Skromne życie i wyżywienie często tłumaczono religią. Post i rezygnację z posiłków uzasadniała modlitwa i pokutne umartwienie. Nadając mistyczny sens takiej trudnej sytuacji, łatwiej było pokonać głód. Lęk przed nieurodzajem i głodem powodował, że kuchnia ludowa szła w parze z licznymi praktykami magicznymi i obrzędami. Szczególnie nabożnym stosunkiem cieszył się chleb jako symbol dobrobytu i pokarm powszedni. Z produkcją mąki i samym wypiekiem związanych było najwięcej zwyczajów i przesądów. Najważniejszym i najczęstszym sposobem przygotowania posiłków było gotowanie. Sposobem ekonomicznym, bo pozwalało najpełniej wykorzystać dostępne produkty i praktycznym – pomagało długo utrzymywać ciepło potraw. Przygotowywano je najczęściej rano (ewentualnie dwa razy dziennie – rano i wieczorem) i przechowywano cały dzień w piecu albo pod pierzyną. To pierwszy posiłek miał być obfity i ciepły. Przed ciężkim dniem pracy ciało krzepiły płynne polewki i zagęszczone bryje – sycące i rozgrzewające oraz bliskie im konsystencją kasze (z jęczmienia, gryki, prosa) i kluski. Mięso, sery, ryby gościło na stołach wyłącznie od święta. Wspólne posiłki zawsze miały funkcje integrująca rodzinę i lokalna społeczność. Nie zawsze jednak zasiadano przy stole. Często jedzono przypadkowo, przy pracy lub w polu. Używano prostych naczyń drewnianych lub glinianych – wykonanych z powszechnie dostępnych materiałów.

Jeśli chcecie przyjrzeć się z bliska jak przed wiekami wyglądało życie w chłopskiej chacie, posiłki i ich przygotowanie koniecznie odwiedźcie muzea i skanseny:

- Muzeum Małopolski Zachodniej w Wygiełzowie

- Muzeum Orawski Park Etnograficzny w Zubrzycy Górnej

- Miasteczko Galicyjskie w Nowym Sączu

- Sadecki Park Etnograficzny

- Malowane Zalipie (Muzeum Okręgowe w Tarnowie)

Kuchnia dworska i pałacowa

Zdecydowanie inaczej wyglądała sytuacja w dworach i pałacach. Tam posiłki serwowano na porcelanie, pito ze szkła lub kryształu. Kuchnia dworska to tradycyjne potrawy i produkty, które gościły na stołach zamków i pałaców, to kuchnia elit. Podstawą było mięso, często dziczyzna, a także luksusowe towary sprowadzane z zagranicy. Do potraw dodawano przyprawy nieobecne w chłopskich strawach, w tym także sól pozyskiwana z bocheńskiej i wielickiej kopalni.

Na dworze jadano dwa razy dziennie, podstawowymi posiłkami były: wczesny obiad  i wieczorna kolacja. Do wyboru było co najmniej kilkanaście potraw. Co ciekawe, literatura historyczna nie wspomina o śniadaniach. Podobnie jak na wsiach poszczono z pobudek religijnych: ograniczając ilość jedzenia, bądź rezygnując z pewnych grup produktów pochodzenia zwierzęcego. Posiłki niewiele się od siebie różniły. Podawano trzy dania: zupę, pieczeń lub rybę oraz leguminy, czyli jarzyny. Na stołach królowały różne gatunki mięsiwa: jedzono wieprzowinę, cielęcinę, rzadziej baraninę, jagnięcinę i skopowinę czy dziczyznę. Na talerze często trafiało ptactwo: kury, kapłony, kaczki, cietrzewie, kwiczoły, gołębie i przepiórki, a podczas uczt łabędzie i pawie. W dni postne jedzono ryby oraz raki. Z pomorza sprowadzano również solone śledzie i dorsze. Warzywne dodatki to głównie cebula, buraki (ćwikła), szpinak, rzepa, zielony groszek, rzodkiew, marchew, pietruszka, pasternak, podagrycznik, kapusta, brukselka, chrzan, kuczmerka, ogórki. W posiłkach nie brakowało także pieczywa, sezonowych owoców (zimą -  suszonych) oraz kasz, klusek, a nawet ryżu, który z uwagi na odległe pochodzenie był bardzo drogi. Pijano głównie wino i piwo, czysta woda pitna była rzadkością. Przyprawy dodawane do postaw bywały tak cenne, że przechowywano je w skarbcach wśród kosztowności. Najstarsze receptury dań dworskich można odnaleźć w wydanej w Krakowie w 1682 r. „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”  - pierwszej zachowanej w całości polskiej książce kucharskiej. Na dworach uwielbiano uczty i biesiady. Miały one funkcje integrującą rodziny i społeczności, ale także kulturotwórczą. Przy suto zastawionych stołach, nakrytych strojnymi obrusami i eleganckimi zastawami świętowano niejednokrotnie nawet kilka dni.

Jeśli jesteście ciekawi jak wyglądała kuchnia dworska i pałacowe zwyczaje odwiedźcie koniecznie:

- Zamek Królewski na Wawelu

- Dwór w Łopusznej (Filia Muzeum Tatrzeńskiego)

- Rydlówkę (Muzeum Krakowa)

- Dwór Sieraków – gdzie również współcześnie można skosztować dworskich smaków

- Pałac Śmiłowice.