Tajemnice mistrza Czernieckiego

„Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, przez Urodzonego, Stanisława Czernieckiego I. K. M. Sekretarza. A Iaśnie Wielmoznego Iego Mośći Pana Alexandra Michala Hrabie na Wiśńiczu i Iarosławiu Lubomirskiego, Woiewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Ryckiego &c. &c. Starosty: Kuchmistrza. Ad usum Publicum. Napisane” – zaczął mistrz swoją książkę.

„Ad usum Publicum” oznacza dla użytku publicznego, czy raczej dla dobra wszystkich. Jak piszą specjaliści, to książka z sarmacką duszą i wielkim kulinarnym geniuszem. Stanisław Czerniecki pisał swoją książkę na zamku w Wiśniczu i choć reprezentował kulturę sarmacką, lubił smakowe nowinki i eksperymenty, ale także przestrzegał przed niemądrymi zapożyczeniami z zagranicy. W księdze znajdujemy 333 przepisy na dania mięsne, rybne, mleczne, jak i sporo dodatków, przydatnych w kuchni. Przyrządzając je nie żałował Czerniecki szafranu, cynamonu, kwiatu muszkatołowego. Łamał stare przyzwyczajenia dodając piżmo, rodzynki i ocet do przyrządzanych przez siebie potraw. Czerniecki zaczyna swoją opowieść od rosołu. I choć w czasach, kiedy pisał, rosół nie uchodził za zupę, a za treściwe mięsne danie, to właśnie dzięki niemu zyskał miano polskiej zupy i trafił na nasze stoły. W swym dziele kuchmistrz przyrządza rosół na 16 sposobów. Każda z części zawiera też uzupełnienia dotyczące dodatków. Na przykład w rozdziale dotyczącym ryb opisuje kilkanaście marynat oraz przepis na szczupaka, który jest jednocześnie gotowany, smażony i pieczony. Jednak najistotniejszym przekazem chefa Czernieckiego jest rozumienie roli kuchmistrza. To nie tylko ktoś, kto przyrządza potrawy, ale przede wszystkim czyni atmosferę uczty i biesiadowania, a ze spożywania posiłków spektakl.

Pierwszy Rosół Polski

Wracając do rosołu. Warto posilić się radami Czernieckiego i dodać do niego trochę rozmarynu. Według tego przepisu:
„Pierwszy Rosół Polski"

Sposób Polskiego Rosołu gotowania taki: weźmij materją miesną, Wołową albo Cielęcą, Jarząbka, albo Kuropatwę, Gołembie, i cokolwiek mięsnego, co być może do Rosołu gotowano, i Zwierzyny wszystki; wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, osiągniej: ten zaś kolor w którymeś ociągał, kiedy się podstoi przecedź przez sito, i wlij w tę materią mięsną, włóż Pietruszki, masło, przysol, odrzymuj, a gdy dowre, daj gorąco na stoł

Trzeba też wiedzieć, że na każdy Rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest Pietruszki albo Kopru, Cebule, albo Czosnku, Kwiatu Muszkatowego, albo Rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania. Limonia też i Rozmaryn, żadnego nie oszpeci Rosołu”.