Dymem wędzone...
Przed laty w małopolskich wiejskich domach mięso i mięsne przetwory gościły raczej od święta, w czasie Bożego Narodzenia, Wielkanocy i ważnych uroczystości. W ubogich domach mięso było rzadkim rarytasem. W kuchni dworskiej i szlacheckiej mięsne specjały były serwowane dużo częściej. Niezależnie, czy była to wiejska chałupa, czy dworskie posiadłości przygotowaniu mięsiwa poświęcano wiele uwagi. Dlatego właśnie powstało wiele unikatowych receptur, które doskonalone z pokolenia na pokolenie dotrwały do naszych czasów.
Jednym z podstawowych sposobów na przygotowanie i konserwację mięsa jest wędzenie. Do wędzenia używa się zdrowego, suchego drewna z drzew liściastych pozbawionego kory. Najczęściej wykorzystuje się drewno bukowe, grab, wiąz, dąb, olchę, akację, śliwę, jabłoń, gruszę i klon. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor i aromat produktu. Mięsa nie wędzi się w dymie z drewna iglastego, wyjątek stanowi jałowiec, który użyty jako dodatek pełni rolę przyprawy i dodaje wędlinom głębokiego aromatu. Wędzenie dymem naturalnym wymaga umiejętności i zadbania o wiele szczegółów. Ważna jest gęstość dymu, szybkość jego przepływu, utrzymywania stałej temperatury. Wędzenie polega w istocie na wysyceniu wędliny składnikami dymu. W wyniku tego procesu dochodzi do odparowania wody oraz przekształcenia się białek, dzięki czemu przedłużona jest żywotność specjału. Przed wędzeniem mięso marynuje się w przyprawach i dba o odpowiednie nasolenie. Gwarantuje to smak produktu, ale również dodatkowo konserwuje. Dawniej niemal w każdym gospodarstwie budowano przydomowe wędzarnie. Dziś dawne tradycje kultywują lokalni producenci, którzy łącza tradycyjne receptury z nowoczesnymi standardami produkcji.
Po Małopolsce szlakiem wędlin...
Jeśli jesteście smakoszami tradycyjnych kiełbas, szynek, boczków i innych wyrobów wędliniarskich podpowiemy Wam dokąd się udać, by skosztować wyjątkowo smacznych i charakterystycznych dla regionu przysmaków.
Z wyśmienitych wędlin słyną okolice Krakowa. W nieodległych od stolicy Małopolski Liszkach i Czernichowie powstaje wiele tradycyjnych specjałów, a wśród nich wyróżnia się kiełbasa lisiecka - jedna z kulinarnych wizytówek regionu, posiadająca status produktu regionalnego. Produkuje się ją z najwyższej jakości mięsa wieprzowego z lokalnych gospodarstw. Warto spróbować jej, kiedy jest świeża i pachnąca dymem z wędzarni opalanej najlepszymi gatunkami drewna owocowego. W okolicy można kosztować także innych tradycyjnych specjałów - z pewnością nie będziecie żałować.
Kolejnym podkrakowską miejscowością, którą warto odwiedzić w poszukiwaniu dymnego smaku i aromatu są Postolice. To tu wyrabia się kiełbasę piaszczańską – małopolski produkt regionalny. Mięso wieprzowe po pokrojeniu w kostki poddawane jest marynowaniu, aby zmiękło i skruszało. Do marynaty wykorzystywany jest wywar z ziół oraz sól. Specyficznym dodatkiem jest gałązka lub owoc jałowca dodawany w ostatniej fazie przegotowań. Po uwędzeniu kiełbasa może pozostać w wędzarni na dłuższy czas dla uzyskania lepszego koloru i smaku, a także trwałości. Warto również skosztować innych wędlin tradycyjnych, szczególnie szynki Podstolego, boczku gotowanego i kiełbasy wiejskiej, miejscowych produktów tradycyjnych.
Jeśli wybieracie się w okolice Puszczy Niepołomickiej koniecznie skosztujcie wędlin z Proszówek. Wędzona szynka, boczek, baleron, kiełbasa, zachwycą Was smakiem, aromatem przypraw i soczystością. Wyroby mają wyjątkowy charakter dzięki rygorystycznemu przestrzeganiu zasad produkcji, tradycyjnej recepturze oraz specyfice środowiska przyrodniczego, skąd pochodzą surowce. Aromatu dodaje wędzenie w olchowo-bukowym dymie.
Kolejnym przystankiem na pachnącej wędzeniem małopolskiej trasie kulinarnej jest Iwkowa. Ta malownicza miejscowość posiada długoletnią tradycję chowu trzody chlewnej, jak również produkcji wyrobów wędliniarskich. W szczególności rozwinęła się tradycja przygotowania domowych wyrobów wędzarniczych w okresie przedświątecznym. Wyroby te są nadal produkowane przez miejscowych gospodarzy, a także wszystkie zakłady przetwórstwa mięsnego. Koniecznie spróbujcie tutejszej wędzonki szynki i wiejskiej kiełbasy! Wasze kubki smakowe będą usatysfakcjonowane!
Z wyśmienitych wędlin i wędzonek słynie także Sądecczyzna, Podhale, Spisz, Andrychów, Rajbrot, Proszowice, Kasina, a także Tuchów. Gdziekolwiek nie traficie podczas wędrówek po Małopolsce dajcie się uwieść dymnym aromatom i smakujcie wyśmienitych wędlin. W ich smaku odkryjecie dawne tradycje kulinarne - zasmakujcie w podróży!